京酱肉丝

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后厨,关九看了眼单子,开始炒菜。

时隔近两个月,关记酒家终于出现酸辣土豆丝和土豆炒肉丝以外的炒菜

关九干劲十足。

拿出提前腌制挂浆的猪里脊肉丝,热锅加油滑肉丝。肉丝与热油“滋滋滋”地碰撞,由红转白、四散开来后捞出备用。

锅里留点底油,倒入一早调好的酱汁炒制,水分在升腾的温度中蒸发,酱汁逐渐变得粘稠,酱香四溢。待用锅铲撩起能划出一道线时,加入肉丝快速翻炒均匀,起锅。

外面,齐飞白鼻子动了动,眼睛放光“这味道,是六爆里的酱爆要不是小姑娘说话不带京片儿,我肯定以为是哪个老燕京厨子的传人。”

李老板笑道“一会儿京酱肉丝上桌,你可得好好点评点评。”

尽管在南方名声不显,放在北方,京酱肉丝是有名有姓的燕京菜。

随便找个京味小菜馆,必有它的身影,堪称川菜馆里的鱼香肉丝,因此土生土长的燕京人齐飞白最有发言权。

“光闻这味道就差不到哪去”

京酱肉丝是今天新上的热菜,还没拉到多少忠诚的粉丝,出现频率不高。关九端着菜走出来,几乎所有客人都为之侧目。

齐飞白说的六爆指的是,油爆、酱爆、芫爆、葱爆、水爆、汤爆,是北方菜的六种烹饪技法。

其中酱爆的香气独占鳌头,不拘泥于只用燕京的甜面酱、港城的xo酱、鲁城大酱等等,爆出来各有各的香气。

京酱肉丝用的自然是燕京甜面酱,甜丝丝的酱香柔和而浓郁,在座的客人忍不住直吸鼻子。

香爆了

京酱肉丝一道菜两个盘子,一盘是酱炒肉丝,一盘是葱丝黄瓜丝和切的正正方方的千张豆皮。

吃的时候在薄薄的豆皮上夹些肉丝、葱丝和黄瓜丝,卷起来吃才是京酱肉丝的完全体。

其实若关九再费些功夫,可以将豆皮叠成碗,往里添上葱丝黄瓜丝,最后再盖上肉丝。食客不用动手,一口一个,好看又方便。

不过摆盘耗的时间太长,而且平心而论,关九吃这样的菜更喜欢自己动手,三样食材的配比全由自己掌握,吃起来更香

关九把盘子放在林老板那桌上,旁边的客人不禁探头,眼睛直往盘子上瞟。

京酱肉丝的酱色棕中带红,在灯光下折射出油润晶莹的光。没有其他的东西,看起来只是一道比寻常炒肉丝更鲜亮更香的炒肉丝罢了。

可光这香气、这发亮的酱色就足够勾起人的馋虫,巴不得立刻干吃上一筷子。

三双筷子几乎是同时伸进盘子里。

林老板李老板夹起肉丝直接放进嘴里,紧接着略微眯起眼睛,沉醉地咀嚼着。

齐飞白坚持着燕京人的原则,咽下口水,拿起豆皮裹上肉丝和配菜,一口送入嘴中。

随后脸上的表情就变了。

舌尖最先接触到豆皮,焯过水的豆皮没有豆腥味,凉丝丝的,牢牢锁住里面的馅料。

咬开豆皮,浓郁咸香的酱汁与肉汁瞬间喷发,直击味蕾。

一开始是极具冲击力的酱香,第二秒是回味的甜,咸与甜以完美的比例融合在一起。

腌制过的肉丝无比嫩滑,用牙齿轻轻一咬就断开。黄瓜丝则清脆爽口,丰富了口感。多加咀嚼,葱白带着微微的辛辣,清甜又解腻。

种种味道和咸甜厚重的酱在口腔中汇聚,美妙绝伦。

齐飞白眯起眼睛,习惯性地点评道“好地道的燕京味儿,酱香浓而不腻,厚而不苦。不会酱爆的厨师经常控制不好火候,一不留神火大了酱便发苦,这道菜却不会。”

“说得好啊”林老板附和道,只是声音听起来含含糊糊的。

“酱爆酱爆,除去炒酱,最重要的就是爆。火要猛,速度要快,从下锅到起锅一气呵成,半点不能犹豫,爆出的肉丝才能又柔又嫩。食材好,调味好,火候好,这道京酱肉丝一点毛病都没有,端上百味宴也够格”

齐飞白一连赞了三声好,捻起豆皮,看向盘子,打算再卷一张。

然而筷子没了去处,他愣了下,随后震惊地睁大双眼。

盘子空了

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