术是完全凌驾于普通的烹饪操作。
有窍门，有烹饪规律可以遵循掌握。
张弛看见厨台前观摩的众人已经迫不及待的开始讨论起来，顿时笑着说道：“我现在要操作的就是火候掌控技能。
大家都知道烹饪调和及蒸煮的方法和灵魂，最关键的是要掌握火候。
我们店对于烹饪和菜肴口味的观点集中在几个‘点’上，新鲜的食材、最优的烹饪方法、最合理的搭配、最具灵魂的五味调和、最大限度激发食材味道、最艺术的装盘点缀。….
简而言之，‘火候=用火时间+用火大小+食材老嫩’。
也就是说，火候，是烹制风味特色菜肴美食的关键之一。
然而火候瞬息万变，没有多年烹饪经验是很难做到恰到好处的。
所以，掌握适度火候是我们店的一门绝技。”
张弛说话间，开始做煎制口蘑。
而他使用的就是老味阁花了大价钱购买回来的多功能炉灶。
这款智能炉灶是专门应用于煲汤烹饪的专属加工设备。
电子厨具是何捷参加国外烹饪交流会时，通过关系定制的，国内仅此一台。
最新的款式和功能，可以通过电子设定完美代替人手进行菜肴烹饪的火候控制掌握。
张弛从容的将炒锅置于电子炉灶上，笑着说道：“现在我就为大家做演示！”
只见一盘口蘑去了根，直接倒入热油中，锅里的油很少，堪堪能防止口蘑粘锅的程度。
都说行家一出手，就知有没有。
张弛只是一步倒油的操作，就引起了不少观摩人员的赞叹。
大家都是内行，一看就知道，这油量控制的恰到好处，既够煎制用，又不会导致煲汤时，汤水喝上去会油腻。
张弛的手速很快，将口蘑全部倒扣入锅后，他在操作中除了晃锅让口蘑可以均匀受热之外，火势方面完全没有管，而电子炉灶则根据程序设定，自动进行迅速转中火，再稍微停顿后，改成小火的一系列操作。
整个烹饪过程行云流水，等口蘑煎到微微变黄，把根也倒进锅里进行翻炒。
这个时候，又从小火转为中火，等煎到口蘑开始出水，电子炉灶再自动转小火。
随后进行大火转中火，再转小火的操作。
而只是这一步看似简单的操作，却让所有人目瞪口呆！
这一整套火候变换的操作在只有不到五分钟的时间，来回调整，整个操作过程直接惊呆了在场的所有人。
这火候掌控可不是一件容易的事情，为什么有的厨师擅长烹饪爆炒菜系，有的则更精于炖煮，就是因为对于火候的研究侧重点不同。
炖煮讲究文火慢煨，重点在加入汤水前的过油。
而爆炒菜肴，则是以大火为主，重在收汁。
火候，想要掌握只能靠悟性。
而张弛的这一手操作向大家展示的正是电子炉灶对于火候的精准掌握。
如果这一项技能真如他说的，可以由电子炉灶自行控制火候进行烹饪，绝对会被很多人所热捧。
首先可以缩减太多的食材资源，其次，可以节省大量的烹饪时间，甚至对于厨艺新人而言，也省去了大量的烹饪练习时间，可以让掌勺厨师从繁忙的工作中抽身出来，节省一些精力。
锅里的口蘑煎到开始变软的程度，张弛就用勺子把口蘑迅速在锅里割成小块。
这一步操作，又亮相了他惊人的操作手速，以及对于食材的精细处理。
只要认真盯着他的操作，就会发现所有被切割的口蘑大小非常相近。
但凡做过这一类操作的人都会了解，想要把煎软的口蘑用勺子在油煎的锅里进行这样的切割有多难！
迅速处理完所有的口蘑，锅里加水，等待烧开。
趁着这个时候，张弛腾出手，笑着说道：“大家都看清楚了吧，预制菜加工设备，就是这样一种可以轻松完成火候掌控的高级厨具，我们不需要多费心思，就可以烹饪出一道完美的菜肴！”(本章完)
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