蟹子一定要吃鲜活的，蟹肉不仅紧实、好剥，而且吃起来还有微微的甜。
过来千里马吃海鲜的顾客，奔的就是这份鲜活和独特的烹饪手艺。
付宇将八只螃蟹分两锅清蒸。
蒸螃蟹最讲究的就是火候。
时间长短能直接决定螃蟹入口的口感。
时间短了，不杀菌，蟹膏也不凝固。
时间久了，蟹肉干老，鲜味又尽失。
所以付宇当初跟着赵猛学蒸蟹时，赵猛总爱强调，蒸蟹一定要根据螃蟹的大小，拿捏火候和时间。
不过现在有了火候掌握技能加持，他在蒸蟹方面，简直是得心应手。
螃蟹入了蒸笼。
付宇转头开始张罗避风塘金蒜炒蟹。
这道菜，店里一直用的都是石夹红。
石夹红的蟹身虽然不如梭蟹丰满，但蟹钳的肉质十分鲜美。
付宇将石夹红的蟹钳敲碎，蟹身规整分为四份。
沥干水，加入盐、味精拌匀。
锅里倒油，烧至七成热，放下蟹块炸熟后取出。
将蒜蓉用热油炸成焦脆。
再依次加入青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉、蟹块、绍酒，加入蒜蓉和生抽炒匀至有香味。
最后放入盐、糖、味精调味。
一道避风塘金蒜炒蟹出了锅，付宇先将蒸蟹的火候从大火转中火继续蒸。
随后才开始进行摆盘。
这道菜在摆盘时，注意事项非常多，主要也是蟹身被断开了，想要在视觉上看着美观诱人，就得从配菜上面多动脑筋。
付宇转头看了眼孙庆宁。
孙庆宁刚好摆完一碟柠檬鸡爪，正仔细端详。
付宇招呼道：“庆宁！”
孙庆宁赶忙转过身：“啊？需要什么？”
付宇说道：“你过来看着我做这道菜的摆盘。”
孙庆宁一听，眼睛顿时亮了。
付宇一边动作，一边说道：“这道菜摆盘时，要注意拼接蟹时的角度，不能露出断口......还有，就是撒辣椒丝和麻椒粒的时候，要注意数量，只要刚好遮挡住断口就可以了，太多反而影响美观。”
“蟹钳这里，尽量不要用麻椒粒，否则容易被蟹壳断裂的位置卡住，最好用细葱段和辣椒丝点缀。”
付宇话(本章未完,请翻页)
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